Tout savoir sur la production du café dans une finca en Colombie

Ha le café et son odeur si particulière, qui émoustille le sens olfactif, qui ramène à des souvenirs d'enfance, ou nous rappelle quelqu'un... Qu'on l'apprécie pour sa saveur ou non, c'est un produit qui fait partie de nos vies. Ici, en Colombie, c'est un produit encore plus important, un produit culturel, le pays étant l'un des trois premiers producteurs mondiaux. Le café colombien est de type arabica, et il est mondialement réputé. Nous avions donc très envie de découvrir ses secrets ici, dans une finca — terme désignant une ferme agricole en Amérique latine, principalement caféière en Colombie — de la zona cafetera.

---

De la cerise à nos cafetières

Nous avons décidé de visiter une toute petite finca dans les hauteurs de la très jolie ville de Filandia. Ici, Pedro cultive et produit seul avec sa femme son café de qualité. Il n'a pas vraiment d'entrepôt, tout se passe dans sa petite maison. Auparavant, il possédait une énorme finca bien plus industrialisée aux environs de Medellín, mais le cartel de Pablo Escobar s'en est emparé après avoir tué son fils... Nous sommes très loin de la romantisation de Netflix sur le monde des cartels. Bref, c'est tout émus que nous partons à la découverte des mystères du café !

Cueillette des cerises de café

Ici, les cerises de café sont récoltées à la main sur les arbustes de café, les caféiers, qui mesurent entre 2 et 5 mètres de hauteur. La récolte nécessite une sélection minutieuse des cerises mûres, souvent rouges. En Colombie, cette cueillette s'effectue entre les mois de septembre et décembre mais une cueillette secondaire peut avoir lieu entre avril et juin. La variété des arbustes est de type arabica, mais il faut savoir qu'il existe plus de 100 espèces de caféiers dans le monde, bien que la plupart ne soient pas comestibles. Seules les espèces Coffea arabica, Coffea canephora (robusta), Coffea liberica et Coffea excelsa le sont.

Traitement des cerises et séchage

Après la récolte, les cerises de café sont traitées pour en extraire leur graines, autrement dit les futurs grains de café tant recherchés. Il existe plusieurs méthodes de traitement dont les principales sont : le traitement par voie humide où les cerises sont dépulpées, fermentées, lavées puis séchées OU le traitement par voie sèche où les cerises sont seulement séchées après avoir été étalées sur des bâches ou des lits surélevés, et régulièrement retournées, pour que le soleil fasse son office du mieux possible. Chaque méthode influe la saveur du café final.

Ici, Pedro utilise un traitement par voie humide. Après avoir laissé tremper ses cerises de café dans de l'eau, il se sert d'une vieille machine manuelle (en photo ci-dessous) pour séparer la graine de la chair. Nous sommes curieux face à ce travail qui semble dater d'un autre temps ! Vous noterez l'utilisation d'une feuille d'anthurium pour éviter que des grains ne tombent au sol. Avec cette méthode, une fois que les grains de café sont défaits de leur chair, il faut aussi les sécher pour réduire leur teneur en humidité et ainsi préserver leur qualité.

Écorçage et triage

Une fois les grains de café séchés, ils sont écorcés, c'est à dire qu'on enlève la peau et la fine pellicule qui les entourent. Ils passent alors du jaune au vert/gris. Chez Pedro pas de gaspillage, il utilise ce 'déchet organique' pour nourrir ses magnifiques anthurium. Maintenant, il ne reste plus qu'à les torréfier.

Torréfaction

La torréfaction est le processus de chauffage des grains de café à des températures élevées, généralement entre 180°C et 240°C, dans un environnement contrôlé bien qu'ici, comme vous pouvez le voir, le 'contrôle' se fait à l'oeil aiguisé de Pedro. Cette étape ne dure pas bien longtemps, entre 10 et 20 minutes seulement.

Ce processus transforme les grains de café verts et crus en grains de café marrons et cuits, autrement dit torréfiés. À mesure que la température augmente, les sucres naturels présents dans les grains commencent à sortir et à se caraméliser, jusqu'à ce que les grains émettent un craquement qui indique que les gaz et la vapeur d'eau ont été libérés. Piouf. Puis le processus continue et les grains deviennent de plus en plus bruns pour développer davantage leurs arômes et les saveurs caractéristiques du café allant, selon la variété de café et le degré de torréfaction, des notes florales et fruitées aux arômes de noisette et de chocolat.

Mouture des grains de café (optionnel)

Avant l'emballage, certains producteurs de café choisissent de moudre les grains en poudre, pour vendre du café prêt à l'emploi. La mouture peut être réalisée à l'aide de différents types de broyeurs, allant des broyeurs électriques aux broyeurs manuels. Cette étape est optionnelle mais nous avions envie de vous en parler car nous avons adoré tourner la manivelle de ce broyeur manuel qui, lui aussi, a des airs d'une autre époque. Mmmmh qu'est-ce que ça sent bon !

Et voilà, il n'y a plus qu'à mettre en sachet. Quel bonheur d'avoir partagé cette journée aux côtés de Pedro. Il est d'une rare gentillesse, de celle qu'on porte dans le regard.

From la Finca de Pedro with love